FEDERICO ZANASI : UN REPAS GASTRONOMIQUE CAPTIVANT ET CONVIVIAL, À PARTAGER AU RESTAURANT CONDIVIDERE

La carrière du chef émilien Federico Zanasi a été marquée par une série d'expériences inoubliables, aux côtés de certaines des plus grandes figures de la scène culinaire italienne et internationale. Après une décennie de collaboration directe avec Moreno Cedroni, le chef qui a su apporter un esprit d'avant-garde à la cuisine italienne, Federico Zanasi a poursuivi son parcours professionnel en tant que chef cuisinier principal à l'hôtel Principe Delle 

Nevi de Cervinia, dans la vallée d'Aoste. Cependant, c'est la formation qu'il a reçue à la fondation elBulli, aux côtés de Ferran Adrià, qui lui a permis d’affiner ses compétences quant à la création de plats alliant parfaitement l'innovation et la tradition. Son art culinaire repose sur une étude approfondie d'ingrédients provenant de l'Italie, une passion pour la création d'histoires par le biais de la nourriture, ainsi qu'une quête inlassable de l'excellence; ce qui lui a valu le titre de « Meilleur sous-chef de l'année », en 2011.

En 2014, le célèbre critique gastronomique Bob Noto a fait part de son opinion à la famille Lavazza et à Ferran Adrià : « Ce qui manque à Turin, c'est un restaurant comme le Tickets à Barcelone, un exemple de haute cuisine qui est également accessible à tous et à toutes, et où l'ambiance est agréable et décontractée ». C'est donc à la suite de cette rencontre que le restaurant Condividere a ouvert ses portes, quatre ans plus tard, en hommage à la quête de saveurs raffinées, d'élégance et de partage, à laquelle son nom fait allusion et dont la cuisine est dirigée de manière experte par Federico Zanasi. 

Si Federico Zanasi est le chef d'orchestre d'un menu dont la narration consiste en l'enchaînement de plats qui ne nécessitent aucune explication, Ferran Adrià est pour sa part la source d'inspiration et le concepteur de ce site, dont les espaces et le décor immersif et idyllique ont été imaginés par Dante Ferretti, lauréat aux Oscars. 

Situé dans les locaux du siège social de Nuvola Lavazza, le restaurant est bien plus qu'un simple lieu de restauration. Une ambiance entre le rêve et la réalité, un décor à la fois urbain, coloré et accueillant, où les client(e)s peuvent se sentir à l'aise et apprécier non seulement les plats qui y sont servis à la manière de « tapas à partager », mais aussi le plaisir de passer du temps ensemble.

L'élément surprise est que c'est cette première impression qui attend les convives au moment de franchir le seuil de l'établissement. Le scénographe et créateur de costumes Dante Ferretti a su aménager un espace où différents styles cohabitent en harmonie, allant d'un aspect industriel, à des graffitis de dessins animés, en passant par des éléments en dentelle métallique, qui transforment les matériaux industriels en un motif orné de style baroque, avec une touche du Moyen-Orient. Le mur d'horloges, hommage de Maestro Ferretti au temps, qui constitue la valeur la plus importante du 21e siècle, permet d'accentuer l'effet spectaculaire de ce décor.

S'inspirant des rituels de la cuisine espagnole, le menu proposé constitue le reflet d'un parcours de dégustation qui met l'emphase de l'expérience dans son ensemble sur des aspects tels que la convivialité et le partage, grâce à une fusion de recettes ayant des origines historiques et traditionnelles, d'idées créatives et de techniques de préparation modernes. 

Aux tables rondes ou au comptoir, où les convives peuvent apercevoir la cuisine pendant leur repas, les client(e)s dégustent une bouchée après l'autre, avec un aperçu de la région d'Émilie, une petite touche de l'Espagne, du Piémont et du futur. Le chef Zanasi et son équipe nous invitent à nous délecter tout au long d'un parcours où se mêlent génie et décadence, jeu et souvenirs, pour vivre une expérience passionnante que l'on pourra apprécier et partager.  

Le tout commence par un amuse-gueule qui évoque l'histoire du restaurant : « De la crème glacée au parmesan », comportant des notes aigres-douces d'hydromel, une boisson fermentée à base de miel. C'est l'une des recettes les plus connues de Ferran Adrià, issue de la cuisine d'elBulli, mais c'est aussi un hommage au photographe et critique gastronomique de Turin, Bob Noto, qui est décédé en 2017 et dont l'idée a inspiré la création de Condividere.

Ensuite, trois menus de dégustation sont proposés, chacun exprimant pleinement l'identité unique du restaurant : « Classici », « Festival » et « Gran Festival ». 

Le menu « Classici » propose des plats emblématiques et historiques de l'établissement, comme le « sandwich Mulassano », une meringue salée farcie de crabe et de salade Capricciosa, ainsi que des mets qui représentent le style éclectique de Ferran Adrià, comme « l’olive sphérique elBulli », une sphère renfermant une saveur d'olive hautement concentrée, prête à éclater dans la bouche. La carte comprend également des créations portant la touche distinctive de Federico Zanasi, comme la « Tigella Modenese », un pain plat local traditionnel garni de cunza, une pâte typiquement de la région d'Émilie, faite à base de saindoux, de romarin et d'ail. Au milieu, par contre, le menu « Festival » propose une découverte de mets classiques et contemporains, comme la « Baguette aérienne de pommes de terre au bœuf mariné » ou le « breuvage infusé à froid aux huîtres », une perle dans un café froid, dont les propriétés aromatiques sont très prononcées. Enfin, le menu « Gran Festival » constitue une véritable célébration joyeuse de plats délicieux. Certains de ceux-ci évoquent la nostalgie, comme la farinata de pois chiches transformée en gofri, des gaufrettes au goût neutre, un mets de rue de la région du Piémont créé à la fin du 19e siècle et qui s'inspire des gaufres françaises. D'autres recettes figurant sur cette carte emmènent les convives aux quatre coins du monde, comme le mets « Katsu Sando piémontais », une fusion des cuisines japonaise et occidentale.