FERRAN ADRIÀ : L'ALCHIMIE CULINAIRE SANS LIMITES

Figurant sur la liste des 100 personnes les plus influentes du monde, établie par le magazine TIME et titulaire de diplômes honorifiques décernés par diverses universités de par le monde, Ferran Adrià a radicalement transformé le monde de la haute cuisine moderne grâce à sa philosophie gastronomique révolutionnaire, qui met l'expérience sensorielle complète du repas au centre de tout. Cela signifie non seulement le goût, mais englobe aussi l'aspect visuel, les arômes, les textures, les parfums et même les sons. En réalité, il doit une grande partie de sa renommée au fait qu'il a mis en pratique le concept de « cuisine d'avant-garde », qui intègre des principes scientifiques et techniques innovants à la préparation et à la présentation de ses créations. Cependant, malgré ses expériences radicales, le chef Adrià a toujours mis l'accent sur l'importance de la créativité, qui doit s'appuyer sur une excellente compréhension des techniques de base et du savoir-faire culinaire traditionnel.

Son restaurant elBulli était devenu une institution emblématique, ayant reçu de nombreuses récompenses internationales, ainsi que trois étoiles décernées par le Guide Michelin. Le chef Adrià a eu l'idée d'utiliser des mousses, des gelées, des émulsions et d'autres techniques innovantes, de même que des ingrédients et des outils inhabituels, en associant des textures, des températures et des consistances, afin de créer des expériences uniques et surprenantes et d'inciter son équipe à faire preuve de créativité et à rompre avec les normes conventionnelles. Au sommet de sa renommée, en 2011, le restaurant elBulli a fermé ses portes, au moment même où s'ouvraient celles de la fondation elBulli. En effet, Ferran a déclaré : « Cerramos elBulli para abrir elBulli » (Nous fermons elBulli pour ouvrir elBulli). Son histoire est perpétuée jusqu'à aujourd'hui par les nombreux chefs qui y ont suivi leur formation et par l'immense influence que l'établissement a exercée sur le monde de la haute cuisine. Une invitation à penser de façon innovante et à repousser les limites de l'art culinaire.

Notre collaboration avec Ferran Adrià remonte à 2002, l'année où Lavazza a adopté la tendance du Coffee Design, un dérivé du concept de création alimentaire appliqué au monde du café. Avant de s'associer à Lavazza, le chef n'avait jamais eu l'occasion de préparer des recettes à base de café, qui était traditionnellement proposé à la fin du repas dans son restaurant de Roses (Costa Brava, en Espagne). Les recettes innovantes réalisées par l'équipe du Centre de formation de Lavazza, qu'il a pu goûter lors d'un voyage à Turin, ont éveillé sa curiosité et l'ont motivé à étudier les façons dont ce produit fascinant pouvait être utilisé.

Grâce à l'expertise de Lavazza et à un groupe de travail international réunissant des cuisiniers et des techniciens, des expériences ont été menées dans des laboratoires à Barcelone et à Turin, qui ont permis de révolutionner le monde du café. Tous ces efforts ont abouti à l'expression la plus complète avec « Èspesso », créé en versant de la gélatine et du café expresso dans un siphon. Le résultat a été la création du tout premier café de texture ferme de l'histoire, issu de la collaboration entre l'équipe de Lavazza et Ferran Adrià.

En plus d'Èspesso, de nombreux autres produits ont été inventés dans un flot continu d'idées et d'expériences : « Coffeesphere », « Coffee Caviar », « Cappuccino Lio », « Cappuccino Nitro » et « Passion>me ». L'expérience de la dégustation de ces produits réinvente le rituel de l'espresso italien, en y apportant une touche inattendue qui fait appel à tous les sens : le goût, bien évidemment, mais aussi la vue, l'odorat, l'ouïe et le toucher.

Par exemple, l'une des idées lumineuses de Ferran Adrià a été celle de créer un cocktail sans alcool : « Passion>me ». Ferran Adrià s'est inspiré des récipients utilisés dans certains établissements de restauration rapide pour mélanger les salades, afin d’ajouter un élément inattendu à la préparation du café. Après avoir effectué diverses expériences, l'équipe de Lavazza et le chef Adrià sont arrivés à la conclusion qu'en mélangeant des fruits de la passion avec des glaçons, de la menthe fraîche et un espresso très sucré, on obtenait comme résultat une boisson à la fois surprenante et exceptionnellement délicieuse. La boisson « Coffeesphere », quant à elle, est créée en appliquant au café la technique de la sphérification, dont Ferran Adrià a été le premier à mettre au point. Le procédé repose sur la réaction chimique entre l'alginate, un gélifiant extrait d'algues, et le chlorure de calcium dilué dans de l'eau. Le résultat est la création spontanée d'une fine pellicule qui éclate dans la bouche pour en libérer son contenu, constitué de café Qualità Oro de Lavazza, préparé à l'aide d'une cafetière moka. 

Le même procédé utilisé pour créer le breuvage « Coffeesphere » permet également de produire le « Coffee Caviar ». Dans cette préparation créative, de petites quantités d'un composé à base de café et d'alginate entrent en contact avec du chlorure de calcium dilué, pour ainsi créer des amas de minuscules perles ressemblant étrangement à du caviar et dont le goût est surprenant. Puis, il y a le « Cappuccino Lio », un biscuit qui ne contient ni farine ni œuf. Ce produit déshydraté est obtenu par le processus de lyophilisation d'une mousse contenant les ingrédients suivants : café, crème, sucre et gélatine. Le produit est placé dans un lyophilisateur, où il est d'abord congelé à -40 °C avant qu'un vide ne soit créé afin de sublimer entièrement le liquide. Cette méthode permet d'obtenir une consistance à la fois ferme et mousseuse, légère et très friable.

Il est possible de cuisiner avec la chaleur, mais aussi avec le froid. La preuve en est le « Cappuccino Nitro », qui est « cuit » dans l'azote liquide à -196 °C. Le résultat est une meringue glacée et extrêmement croustillante, dont le centre est crémeux et à la température ambiante. C'est une sorte de cappuccino mi-cuit, obtenu grâce à des techniques très élaborées.

Le parcours du chef avec Lavazza l'a amené à repousser les limites de sa recherche, au point d'inclure le café dans la méthodologie Sapiens, un processus d'analyse holistique qui rassemble des informations relatives à un sujet d'étude précis et qui classe les données en fonction des aspects historiques, sociopolitiques et socioculturels. En 2018, le livre Coffee Sapiens : Innovation Through Understanding (Coffee Sapiens : l'innovation par la compréhension), publié sous la direction de Ferran Adrià, de la fondation elBulli et de Lavazza, a été réalisé en collaboration avec la faculté des Sciences Gastronomiques de l'Université de Pollenzo. Ce volume fait partie de la série Bullipedia, un projet de la fondation elBulli qui vise à publier une encyclopédie de la restauration gastronomique occidentale, présentée dans une plateforme en plusieurs formats.

Pratiquement en même temps, à l'intérieur du centre de gestion de l'entreprise Nuvola de Lavazza, à Turin, a été inauguré Condividere : non pas un simple restaurant, mais un véritable mode de vie. Ferran Adrià a été la source d'inspiration et le concepteur de ce projet, qui bénéficie également de la collaboration du scénographe et créateur de costumes Dante Ferretti, lauréat de prix aux Oscars. Dans une ambiance décontractée et idyllique, l'excellence de la haute cuisine et le sens de la créativité s'entremêlent et deviennent un vecteur de partage d'histoires, d'expériences et de connaissances. C'est un endroit où l'on peut apprécier le plaisir d'être en bonne compagnie, tout en dégustant des plats uniques qui y sont proposés.

La philosophie de l'alimentation au restaurant Condividere est prête à être découverte. Grâce à ses racines qui remontent à l'histoire des civilisations anciennes, cet endroit ouvre la voie à de nouvelles façons d'apprécier la haute cuisine contemporaine. Magnifique et majestueuse, tout en étant intime et personnelle, cette histoire est reconstruite et réinventée ensemble, et ce, chaque fois. Tout cela a mené le chef Federico Zanasi sur des chemins inexplorés, pour lesquels il a été récompensé lorsque le Guide Michelin lui a décerné une étoile en 2019.

Enrichissant encore davantage le voyage de la découverte du monde du café par la méthode Sapiens, la série Bullipedia s'est enrichie d'un volume consacré au déjeuner italien, en 2021. Le livre illustre l'éventail infini des possibilités offertes par ce rituel de transition entre le sommeil et l'éveil, alors que Ferran Adrià nous rappelle que de tous nos repas, le déjeuner est souvent celui pour lequel nous préférons avoir une routine et où nous avons moins tendance à nous lancer dans de nouvelles aventures. Ce défi a été accepté avec enthousiasme par l'équipe de la fondation elBulli, Lavazza et la faculté des Sciences gastronomiques de l'Université de Pollenzo; ce qui a donné lieu à des parcours intéressants pour tous les professionnel(le)s concerné(e)s par la gastronomie et le déjeuner.

L'histoire complète et tout le contenu relatif aux 1846 recettes élaborées par Ferran Adrià au cours de ses années de créativité gastronomique sont présentés dans l'établissement elBulli1846, à la fois un lieu d'exposition et un laboratoire dédié à l'étude, à la recherche et à l'expérimentation, en vue d'acquérir des connaissances de base concernant « l'efficacité au service de l'innovation ». Le musée invite les personnes qui le visitent à réfléchir à la manière dont l'équipe d'elBulli s'est servie du langage culinaire pour explorer les limites de l'expérimentation gastronomique, contribuant ainsi à marquer l'histoire quant au monde de la restauration. Une visite à cet endroit s'avère une autre occasion de profiter d'une dégustation de café : Cocoa Reloaded, de 1895 Coffee Designers de Lavazza, est un mélange spécialisé de cafés provenant du Brésil, de la Colombie et de l'Inde, agrémenté de notes de chocolat, de cannelle et de marmelade d'orange. Ici même, dans cette même baie de la Costa Brava, entre les murs du bâtiment historique qui abritait autrefois le restaurant elBulli, les moments marquants de l'histoire de ce dernier sont aujourd'hui présentés le long du parcours d'exposition, qui comprend un espace en plein air où l'on peut partager des réflexions au sujet de la révolution culinaire réalisée par Ferran Adrià et son équipe : un hommage aux « Bullinianos » qui ont contribué à rendre ce rêve possible et qui continuent de le faire.