JESPER KOCH ET LA CUISINE TRADITIONNELLE DU JUTLAND MÉRIDIONAL

Né à Aabenraa, un petit village du sud du Jutland au Danemark, situé le long du détroit entre la péninsule et l'Île de Funen, le chef Jesper Koch, lorsqu'il y réfléchit, ne se souvient pas d'un seul moment où il n'a pas été passionné et fasciné par la nourriture. Sa vie quotidienne a toujours été empreinte de cet élément fondamental. C'est dans la cuisine accueillante de sa grand-mère, qui était également une cuisinière sensationnelle, qu'il a commencé à s'intéresser au monde de la gastronomie. Ensemble, ils préparaient le poisson qu'ils avaient eux-mêmes pêché dans la baie avoisinante de Genner, un village de 748 habitants situé non loin du fjord du même nom.

Immanquablement, chaque année, lorsque les premiers légumes frais de l'été étaient arrivés, le jeune Jesper et sa grand-mère préparaient un ragoût spécial, appelé « Snysk », qui est un mets fin traditionnel du sud du Jutland, servi avec du porc pané, du jambon fumé, du hareng mariné ou de l'anguille frite.

En 2019, le chef Koch a inauguré son premier restaurant : Syttende, propose dix-sept plats servis au dix-septième étage de l'hôtel et la station thermale Steingenberger Alsik, à Sønderborg. Syttende représente la vision et le rêve du chef de redonner quelque chose de précieux à la région qui a façonné sa cuisine au fil des ans. Une attention particulière est accordée à l'excellence des ingrédients, qui sont spécialement choisis dans le cadre d'une approche authentique et multiculturelle, afin d'élaborer les plats proposés. Le restaurant ne compte que sept tables, cependant, pour le chef et son équipe, la cuisine n'est pas une question de quantité, mais plutôt de qualité. Syttende s'est vu attribuer sa première étoile Michelin en 2021.

L'émission de télévision « Koch’en på toppen » raconte l'histoire de l'ouverture de l'hôtel et du restaurant. Dans cette série intrigante et passionnante relatant la vie quotidienne et les événements extraordinaires qui se déroulent dans l'établissement luxueux et innovant de l'hôtel et de la station thermale Steingenberger Alsik, le chef Koch, sans concession, nous emmène dans sa cuisine, près de ses fourneaux, révélant son engagement constant à faire du restaurant de l'hôtel l'un des meilleurs au pays, par le biais de mises en scène ludiques, d'un travail acharné et de moments de rire sympathiques. C'est un périple authentique à la découverte de l'art du détail, une incursion dans le rythme effréné de la vie du chef dans cet hôtel en perpétuelle effervescence.

Un élément spécifique de la cuisine de Jesper Koch est la saveur fumée, comme celle que l'on retrouve dans le plat préféré du chef, appelé « Skrædderduels » ou « le duel du tailleur », composé de porc fumé trempé dans une sauce et servi avec des pommes de terre bouillies.

Le choix de la viande comme ingrédient principal dans la tradition culinaire du Jutland remonte à 1864. Après la Seconde Guerre mondiale, dans la région de Schleswig et de ses subdivisions territoriales, des bouchers allemands se sont installés dans les environs, apportant avec eux leur tradition de production de viandes fumées et influençant ainsi la cuisine locale. Cette période est également associée aux débuts de l'art de la pâtisserie dans cette région, où les noix, les baies et les fruits du jardin étaient utilisés pour préparer de délicieux gâteaux, des desserts et des petites pâtisseries. Accueillant ces nouveaux arrivants, dans la région du sud du Jutland, aucune recette n'est considérée comme bonne ou mauvaise. Les recettes les plus authentiques sont celles qui, au cours des années, ont été transmises de génération en génération.

C'est précisément ce lien avec la culture de la tradition qui a permis au chef de se voir remettre un diplôme honorifique, décerné par l'Académie danoise de gastronomie, en 2004. Dix ans plus tard, en 2014, le chef s'est ensuite lancé dans l'aventure en devenant l'un des juges de la compétition MasterChef Denmark; ce qui lui a donné une excellente occasion de guider une nouvelle génération de chefs et d'apporter sa propre contribution créative.

Au restaurant Syttende, à la fin du repas, vous pouvez savourer le café filtre Calima 1895, d'origine unique, de Lavazza Coffee Designers, dont le profil de tasse se distingue par un doux arôme accompagné de notes de figue et de papaye. Il y a aussi le café Siete Crateres 1895 de Lavazza Coffee Designers, un café rare 100 % Arabica, d'origine unique, en provenance du Panama, qui offre une expérience douce et fruitée dans la tasse, avec des arômes de miel et de chocolat au lait, accompagnés de notes de prunes et de figues.