ANDREA CAMASTRA : LA CUISINE POLONAISE ET DES INSTRUMENTS DE HAUTE TECHNOLOGIE

Avec son style de cuisine scientifique, Andrea Camastra est le chef italien qui, à Varsovie, en Pologne, réinterprète la tradition gastronomique polonaise avec un attrait contemporain, en employant les techniques culinaires les plus modernes et en faisant preuve d'une grande perspicacité dans son métier. Il estime que pour apprécier la vraie cuisine de ce pays, il faut quitter la ville pour se rendre à la campagne et savourer des mets préparés à la maison. C'est précisément sur cet aspect que le chef de la région d'Apulia, de Monopoli à Bari, porte son attention.

Pour comprendre son art culinaire, il faut étudier le lien profond qui existe entre la cuisine polonaise et la cuisine du chef, de même que la façon dont ce rapport s'associe à son intérêt passionné pour la science appliquée à la cuisine. Le chef Camastra s'appuie sur les recherches du chimiste français Hervé This concernant la gastronomie moléculaire et sur son approche « note par note » de la cuisine. Cette technique particulière relative à la gastronomie commence par l'analyse minutieuse des molécules qui composent un ingrédient donné, afin de comprendre laquelle d'entre elles peut être à l'origine du goût de celui-ci. Ensuite, ces molécules sont extraites et utilisées pour donner ce goût précis à un mets ou encore associées à des particules d'autres aliments, afin de créer de nouvelles saveurs qui n'existent pas dans la nature. Cependant, pour le chef Camastra, la modernité constitue sa méthode, mais n'est pas son objectif.

Grâce au recours à la technologie et par une approche exempte de toute idée préconçue, le chef Camastra puise dans les traditions et les pratiques de la cuisine polonaise, la libérant en apparence de tout élément superflu afin de parvenir à saisir la quintessence de chaque plat. Ses interprétations du rosół, le bouillon synonyme de dîner du dimanche pour de nombreuses familles polonaises, ainsi que du gulasz, le ragoût de bœuf bien connu dans toute la région de l'Europe centrale, parviennent à faire ressortir les saveurs uniques qui éveillent des souvenirs et suscitent des émotions. Le chef parcourt courageusement toutes les composantes de la cuisine polonaise, allant des plus contemporaines et des plus raffinées, aux plus rustiques. Un exemple de cela est sa recette de « troć wędrowna » (truite de mer), préparée avec des amandes, des poivrons verts et du safran; ce qui constitue un hommage du chef au rôle de la Pologne comme point de transit pour les épices et d'autres délices exotiques.

À Varsovie, dans son restaurant Senses, qui a reçu la distinction d'une étoile attribuée par le Guide Michelin, le repas a commencé par son entrée « chłab ze smalcem » (du pain et du saindoux), un plat apéritif typique que tout(e) client(e) moyen(ne) allant manger dans un restaurant en Pologne s'attend à trouver sur le menu, ainsi que d'autres mets incontournables de la cuisine polonaise traditionnelle, tels que la « mizeria », un plat à base de concombre, de crème sûre et d'aneth. On trouve également au menu l’« oscypek », un fromage traditionnel provenant de la région des montagnes Tatras, un plat classique servi dans les foires de rue, qui est généralement cuit sur le gril et accompagné d'une sauce aux canneberges. Tous ces plats, enrichis par la composante moléculaire, sont transformés en sphères, c'est-à-dire en une capsule qui explose dans la bouche pour libérer la saveur familière qui vous ramène immédiatement dans la cuisine de votre grand-mère.

Après le succès du restaurant Senses, qui a dû fermer ses portes pendant la pandémie, puis l'obtention d'une étoile décernée par le Guide Michelin, le chef a ouvert le restaurant Nuta, inspiré de la cuisine polonaise, avec des nuances italiennes et une légère touche asiatique. C'est ici, dans le prestigieux bâtiment Ethos, à Plac Trzech Krzyży, l'une des places principales les plus connues de Varsovie, que le chef italo-polonais exprime sa créativité en proposant deux menus : « Virtuoso », une introduction au monde de la haute cuisine et « Maestro », marquant l'apogée de sa carrière.

Pendant les heures qu'il passe à la cuisine, le chef Camastra aime écouter de la musique, étant lui-même musicien depuis l'âge de huit ans. Pour le chef, l'apprentissage et l'art s'avèrent les principales sources de son inspiration culinaire créative. Dans un contexte de débat animé quant à l'identité culinaire polonaise et à son tiraillement entre la tradition et l'innovation, le chef Camastra fait des choix culinaires qui, bien qu'en apparence iconoclastes, témoignent d'un profond respect et d'un grand amour pour la cuisine de ce pays.