NORBERT NIEDERKOFLER : LA MONTAGNE DANS UNE ASSIETTE
La nature, sa préservation, le rythme des saisons dans la région des Dolomites, tels sont quelques-uns des principaux ingrédients de la cuisine de Norbert Niederkofler, le chef du Haut-Adige qui a choisi d'associer le raffinement de ses propres menus à l'authenticité du café Lavazza.
Son lien fondamental avec l'environnement lui vient de sa plus tendre enfance. Explorer et comprendre le cycle naturel des choses sont les facteurs qui ont motivé le chef dans son périple à travers le monde, l'ayant mené jusqu'à Munich. C'est dans cette ville qu'il a travaillé aux côtés de son mentor, Eckart Witzigmann, de qui il a appris comment l'élément « nature » contribue à l'élaboration de la haute cuisine.
Le fait d'être si loin des lieux qu'il aimait l'a amené à réfléchir à la manière d'attribuer la juste valeur aux matières premières utilisées sur les plaques de cuisson. Le moment était venu de rentrer chez lui, dans ses montagnes de la région d'Alta Badia. C'est en 1994 que le chef a décidé de se tourner vers une cuisine toujours plus éthique, en commençant par son passage à l'hôtel Rosa Alpina, à San Cassiano, Badia (BZ), où il a transformé une ancienne pizzeria en un restaurant sophistiqué, s'inspirant à la fois de la tradition italienne et de la tradition autrichienne. C'est ainsi que le restaurant St. Hubertus a été créé, grâce auquel le chef a obtenu trois étoiles décernées par le Guide Michelin, en 2017.
Une cuisine caractérisée par le respect de l'environnement
Entre-temps, il a élaboré sa philosophie, qu'il appelle « La cuisine de la montagne » (« Cook the Mountain ») : une cuisine qui repose sur un profond respect des cycles de la nature, de l'équilibre délicat de l'environnement et de ses habitant(e)s, ainsi que la réduction du gaspillage autant que possible. Différents mets partageant la même histoire : la montagne, la tradition du Haut-Adige, l'union parfaite des principes d'une cuisine à caractère éthique permettant de créer des liens entre humains, à divers niveaux, allant des producteurs aux habitants du territoire et aux touristes.
« Ce ne sont pas seulement des plats, mais plutôt des expériences vécues inoubliables », c'est ainsi que le Guide Michelin définit la cuisine du chef Norbert Niederkofler, qui allie les valeurs humaines au respect de la nature, à un rythme dicté par les saisons. C'est ce qui motive une clientèle habituée à ce qu'il y a de mieux quant à la haute cuisine internationale, à s'aventurer vers le Haut-Adige : des mets qui proposent la saveur des plus hauts sommets, ainsi qu'une façon unique d'offrir aux convives quelque chose qu'il n'est pas possible de trouver ailleurs.
Chaque plat est préparé exclusivement avec des produits authentiques provenant de la région. Par exemple, avec les années, le chef et les membres de son équipe ont réduit la quantité d'huile d'olive qu'ils utilisent, optant plutôt pour de l'huile de pépins de raisin.
Toutefois, l'engagement du chef Norbert Niederkofler à promouvoir une culture alimentaire éthique ne se limite pas à ses plaques de cuisson. En 2015, en collaboration avec son ami Paolo Ferretti, il a fondé Mo-Food, une société de conseil en agroalimentaire dont l'objectif est de promouvoir, d'interpréter et de soutenir de manière créative l'art de la gastronomie de la montagne. Assurément, l'un des projets qui résume le mieux cet objectif est « Care's - The Ethical Chef Days », un événement qui souligne l'importance d'adopter une approche éthique tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des cuisines des restaurants. Lavazza est partenaire de cette initiative depuis son lancement en 2016.
L'Étoile verte et les trois étoiles Michelin attribuées au chef Norbert Niederkofler
La philosophie « La cuisine de la montagne » (« Cook the Mountain ») s'est concrétisée lors de l'ouverture du nouveau restaurant en 2018 : AlpiNN, un nom qui représente parfaitement la personnalité du chef Norbert Niederkofler et ce qu'il veut exprimer par le biais de ses créations culinaires.
Situé à 2275 mètres d'altitude, AlpiNN est entouré de la beauté de la vallée environnante de Puster et de Val di Marebbe. À cet endroit, dans un paysage à couper le souffle, un menu à prix abordables y est proposé et constitue le passeport pour vivre une expérience inoubliable en haute altitude, celle-ci étant composée des saveurs authentiques de la cuisine de la montagne. Le travail éthique du chef a été récompensé en 2020 lors de l'attribution de sa première Étoile verte Michelin, une distinction accordée par le Guide aux restaurants qui favorisent la réalisation d'une cuisine durable. Ce n'est pas un hasard que le café qui y est proposé soit La Reserva de ¡Tierra! Brasile, un mélange composé de divers grains 100 % Arabica de qualité supérieure, au goût sophistiqué et à la torréfaction délicate, qui contient 30 % de café cultivé de façon durable dans des exploitations certifiées Rainforest Alliance.
C'est le 26 juin 2023, après la fermeture du restaurant St. Hubertus, que l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a été fondé à Brunico (BZ), dans la magnifique Villa Moessmer. Dans ce lieu, il est possible de découvrir un menu composé d'ingrédients permettant de réduire le gaspillage alimentaire le plus possible, afin de laisser place à l'évolution de plus en plus large du concept de « La cuisine de la montagne » (« Cook the Mountain »). De plus, seulement quatre mois après son ouverture en novembre 2023, le chef Norbert et sa formidable équipe (le personnel toujours fidèle du St. Hubertus) ont pu obtenir à nouveau les trois étoiles Michelin, ainsi que la distinction de l'Étoile verte.
La place du café dans le menu de l'Atelier Moessmer
De la première entrée de bienvenue à la petite pâtisserie qui accompagne le café, le menu proposé par l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler évoque l'histoire d'ingrédients sélectionnés au jour le jour et dont le point culminant est le café de spécialité Calima 1895 de Lavazza Coffee Designers et La Reserva de ¡Tierra! Brasile constitue la conclusion parfaite.
Provenant de la région montagneuse de Cauca, en Colombie, le café de spécialité Calima 1895 de Lavazza Coffee Designers renferme toute l'énergie que dégagent ses fruits rouges, ainsi que des notes de litchi et de papaye, créant ainsi une union parfaite entre la cuisine du chef et le café de Lavazza. À l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, la fin du repas constitue un véritable moment de « café à savourer lentement ». Les invité(e)s sont accompagné(e)s et accueilli(e)s dans une salle spéciale où le café est servi par Chemex, un procédé d'infusion lente qui utilise une carafe en verre en forme de sablier et un filtre en papier épais; ce qui permet d'obtenir une tasse de café filtre aux arômes intenses.
Si, toutefois, vous souhaitez apprécier un savoureux espresso à la fin de votre voyage multisensoriel lors de votre passage à l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, vous pouvez également opter pour le café La Reserva de ¡Tierra! Brasile, qui se caractérise par un goût élégant et des notes aromatiques de chocolat noir, de noisette et de canne à sucre.
Donc, ce parcours en constante évolution à travers l'art culinaire du chef Niederkofler s'accompagne également d'une recherche approfondie concernant le café, afin de parfaire l'accord avec les plats qu'il propose. Le rituel du café et ses différentes méthodes de préparation, accompagné d'un délicieux biscuit aux céréales des montagnes ou d'un macaron au caramel moelleux, prolonge l'expérience inoubliable en tant que convive du chef Norbert Niederkofler, le chef qui considère la nature comme étant le meilleur garde-manger dont on puisse rêver.
