LE VOYAGE GASTRONOMIQUE D'ALBERT ADRIÀ : INNOVATION ET COLLABORATION
Ayant grandi dans une famille qui s'est toujours consacrée à la gastronomie, c'est son frère Ferran, l'un des plus grands maîtres de la haute cuisine, qui a initié le chef Albert Adrià à l'art culinaire. C'est ainsi qu'a commencé, en 1985, un périple qui allait façonner la trajectoire de sa carrière par la suite. Ses aventures ont commencé autour des plaques de cuisson du restaurant elBulli, qui a décroché la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde pour la première fois en 2002.
Le restaurant elBulli : le début d'une illustre carrière
Situé à Cala Montjoi, une baie de la Costa Brava, le restaurant elBulli propose une création imaginative de la haute cuisine. C'est à cet endroit que le jeune Albert a affiné ses compétences dans divers aspects culinaires et qu'il a trouvé sa plus haute forme d'expression artistique et professionnelle dans la spécialité de la pâtisserie. Le temps qu'il a passé au restaurant elBulli a nourri sa curiosité et son ambition en tant que chef, l'amenant à réfléchir à l'apport particulier que l'innovation peut apporter au domaine de la pâtisserie raffinée, ainsi qu'à son propre rôle de précurseur en la matière.
Son premier livre, intitulé Los postres de elBulli (Les desserts du restaurant elBulli), est le fruit d'un long processus qui a mené le chef Adrià vers une vision à la fois nouvelle et personnelle de la pâtisserie proposée au restaurant. Son retour au comité de recherche et d'élaboration des menus du restaurant elBulli a marqué une étape importante dans sa carrière.
En l'an 2000, à Barcelone, elBullitaller, un laboratoire de créativité culinaire affilié au restaurant elBulli, a été établi sous la direction des frères Adrià et du chef Oriol Castro. Situé dans un palais du XVIIIe siècle, le site elBullitaller a été le premier stage de formation au monde à avoir été fondé par un restaurant.
elBarri, un écosystème de haute cuisine
Le voyage culinaire du chef a été caractérisé par deux principes fondamentaux : l'expérimentation et la collaboration. Le point culminant de tout cela est le site elBarri, à Barcelone. Ce projet a regroupé cinq restaurants, tous gérés par Albert Adrià, qui ont révolutionné l'approche de la cuisine dans la capitale catalane, la lançant sur la scène culinaire internationale et ouvrant la voie à de nombreuses nouvelles entreprises. Le quartier où se situent les restaurants Tickets, Enigma, Bodega 1900, Hoja Santa et Pakta deviendrait ainsi un écosystème important pour la haute gastronomie.
Plus particulièrement, le restaurant Enigma est un espace ayant un style « fantastique », unique en son genre, auquel on accède grâce à un code qui est donné lors de la réservation. Grâce à des techniques et des saveurs qui se complètent, les frontières entre expériences gastronomiques et sensorielles sont totalement rompues et nous nous retrouvons immergés dans un menu réparti en trois actes, comprenant de nombreux plats achevés ou préparés directement à la table. L'expérience consiste en deux heures et demie consacrées à des moments exaltants et agréables d'un point de vue gastronomique, dont le rythme permet de savourer pleinement chaque bouchée tout en se déplaçant d'une salle à manger à une autre, à plusieurs reprises, au cours du repas.
Au restaurant Enigma, on peut apprécier le café de spécialité Specialty Coffee 1895 de Lavazza Coffee Designers Avanguardia V et Cocoa Reloaded, une nouvelle façon immersive de créer, de décrire et de savourer le café. Offert en série extrêmement limitée, la qualité minime de café 100 % Arabica Avanguardia V s'avère une ode à l'excellence de la culture indonésienne du café. Ses grains de café délicatement cultivés, en haute altitude, offrent un profil gustatif unique de fruits sucrés, accompagné de notes de prunes et d'abricots secs dans chaque tasse. Le mélange de spécialité Cocoa Reloaded, pour sa part, porte l'essence indéniable du chocolat, ainsi que des notes de cannelle épicée et de marmelade d'orange. Ces deux cafés spécialisés sont servis soit par extraction d'espresso ou à l'aide d'une cafetière moka.
Restaurant Enigma
En 2011, le restaurant elBulli a fermé ses portes pour devenir, deux ans plus tard, la fondation elBulli : une vision de l'avenir à laquelle s'associe un devoir de représentation de la tradition du restaurant elBulli. Parallèlement, le livre Tapas : la cocina del Tickets (Tapas, la cuisine du restaurant Tickets) a été publié. Pour le chef Albert Adrià, les tapas sont étroitement associées aux fêtes, aux surprises et au bonheur. Au restaurant Tickets, par exemple, la dégustation de tapas est plus qu'une simple façon de manger, c'est un mode de vie, que l'on retrouve également à Turin, au restaurant Condividere.
Restaurant Tickets
Cooking Coffee, le livre présenté en collaboration avec Lavazza
En 2015, Lavazza et Albert Adrià ont présenté le livre de haute cuisine intitulé Cooking Coffee, un recueil de 23 recettes dans lequel le café n'est pas traité comme un simple ingrédient, mais plutôt comme l'élément à la base de nouvelles évolutions des saveurs. Grâce à la contribution créative et expérimentale de Lavazza, le concept du café en tant que breuvage a évolué vers des associations inédites et kaléidoscopiques de liquides, de solides, de gaz et de formes sphériques. C'est une ode aux saveurs du café, mais c'est aussi un régal pour les yeux qui parcourt la multitude de méthodes d'infusion et qui s'intéresse à la culture et au lien étroit qui existe entre les métiers de barista et de chef cuisinier. Tous deux sont en effet des professionnels qui se livrent à des préparations rigoureuses et élaborées, en se concentrant pleinement sur le résultat final, tout en créant une présentation impeccable et artistique et en accordant la plus grande attention aux détails. Parmi quelques exemples, on peut mentionner le curieux bouchon de liège fait de vapeur de café sucrée ou encore le cerisier délicat et évoquant un nuage d'amaretto et de café.
Bouchon de liège fabriqué à partir de vapeur de café sucrée - Cooking Coffee
Cerisier avec amaretto et nuages de café - Cooking Coffee
Nouveaux restaurants inaugurés, depuis 2016 jusqu'à aujourd'hui
L'année 2016 a été marquée par l'ouverture du restaurant 50 Days d'Albert Adrià à Londres, suivie de celle de Cakes & Bubbles quelques années plus tard. Le prestigieux Café Royal a accueilli un espace de pâtisserie inspiré de celui de La Dolça, la zone très appréciée du restaurant Tickets qui est réservée à tous les desserts. Là aussi, on peut y apprécier le café spécialisé Specialty Coffee 1895 de Lavazza Coffee Designers : Calima, un café d'origine unique provenant de la Colombie, qui pousse à une altitude pouvant atteindre 2000 mètres, caractérisé par un profil doux et aromatique et comportant des notes de litchi et de papaye.
La collaboration entre les chefs Albert et Ferran Adrià et le cuisinier et restaurateur espagnol José Andrés a également mené à la création de Mercado Little Spain. Trois restaurants offrant un service complet, quinze kiosques de restauration et de vente au détail et deux bars célèbrent la gastronomie espagnole à Manhattan. Constituant une véritable lettre d'amour à l'Espagne, cela représente un voyage culinaire aux quatre coins d'un pays, qui possède l'une des traditions gastronomiques les plus riches au monde.
Sans aucun doute, nous pouvons affirmer que le parcours du chef Albert Adrià continue d'être défini par l'innovation, la collaboration et, même aujourd’hui, une quête inlassable de l'excellence en cuisine, autant d'éléments qui illustrent l'accord parfait créé dans le cadre de l'association entre le chef et Lavazza.
Cakes & Bubbles
