CHIARA PAVAN : SAVEURS ET TRÉSORS PROVENANT DU LAGON VÉNITIEN

Des trésors provenant du lagon vénitien se retrouvent dans votre assiette, offrant des saveurs et des arômes à la fois uniques et intenses. Par le biais de son identité culinaire, Chiara Pavan illustre le lien profond qui existe entre la terre et la nature, avec une réelle authenticité.

Passionnée de lecture et experte en fines herbes et en processus de fermentation, après des études de philosophie à l'Université de Pise, la chef a décidé de se consacrer pleinement au monde de l'éco-gastronomie et a ensuite obtenu son diplôme à l'ALMA, l'École internationale des arts culinaires italiens.

Passionnée de cuisine depuis toujours, elle élabore ses créations dans le plus grand respect de la terre et des merveilles naturelles dont elle recèle. Ayant pu constater que le lagon n'était pas en bon état au cours des dernières années, en raison des répercussions des changements climatiques, la chef a voulu fixer ses propres limites, en n'utilisant que des légumes provenant de son jardin sur l'île ou de potagers avoisinants, avec seulement quatre ou cinq espèces invasives, de même que des farines produites localement, qui sont beaucoup plus difficiles à utiliser. Le concept de cuisine environnementale de Chiara Pavan découle d’une approche unique qui lui a valu de nombreuses distinctions, dont une étoile Michelin et une étoile verte Michelin pour le restaurant Venissa, une nouvelle façon de découvrir Venise, en étant entouré de verdure et en se laissant séduire par le charme de son lagon.

Située dans le cadre évocateur de l'ancienne cave à vin, ou Cantinone, sur un domaine luxuriant bordé de jardins et de rangées de vignes et de potagers, le restaurant Venissa propose une expérience culinaire en deux parties, soit les îles de la Venise d’origine et les ingrédients dont elles regorgent, notamment des fines herbes et des légumes provenant directement des potagers de la propriété, ainsi que des poissons pêchés dans le lagon et la haute région de la mer Adriatique. Vous n'y trouverez pas les espèces de poissons les plus courantes, qui se font de plus en plus rares dans nos mers, ni de chocolat ou de délices exotiques. Plutôt que d'utiliser du citron pour apporter une touche d'acidité, la chef a recours à des raisins pas encore mûrs, cueillis pour éclaircir les vignobles.

Ce projet résolument ambitieux et souvent complexe a été mis en pratique par Chiara Pavan et son partenaire, le chef Francesco Brutto. Cuisiner uniquement avec des produits issus de leur « microsystème » et en fonction de fluctuations saisonnières de plus en plus incertaines n'est pas une chose facile. Toutefois, en présentant leurs créations sous la forme d'un menu de dégustation de sept à dix plats, les chefs Pavan et Brutto arrivent à démontrer comment un approvisionnement auprès de la faune et de la flore locales peut transformer les problèmes en possibilités. Un exemple de cela est l'utilisation créative par la chef de la salicorne, une plante halophyte aux propriétés nutritionnelles remarquables, qui pousse en abondance autour des lagons dans la région du nord-est de l'Italie, en raison d'une augmentation des niveaux de sel dans le sol, causée par des périodes de sécheresse.

De nombreux plats proposés au restaurant Venissa se caractérisent par une réduction considérable des protéines animales, surtout de la viande, qui est totalement supprimée du menu. Parmi les protéines pouvant se substituer à la viande, Chiara Pavan a également ajouté à sa carte le Rapana venosa, un gros crustacé qui provient des océans aux abords du Japon. Cette espèce invasive dévore les moules et les huîtres des fonds marins de la région de la haute mer Adriatique depuis plusieurs décennies; ce qui a incité la chef à l'intégrer à ses plats, en plus du crabe bleu.

Selon la chef Pavan, il est important de promouvoir une alimentation riche en légumes, légumineuses et céréales, ainsi que de s'approvisionner auprès de cultivateurs et de producteurs qui partagent les mêmes valeurs de respect de l'environnement et de l'écosystème. Cette philosophie se traduit par une optimisation méticuleuse des ressources, grâce à l'utilisation de produits ayant une faible empreinte carbone et ne nécessitant aucun transport pour arriver au restaurant.

Au restaurant Venissa, l'expérience culinaire se poursuit jusqu'au café qui suit le repas, l'une des grandes passions de la chef Pavan. La carte des cafés est composée de deux mélanges exceptionnels, choisis avec le plus grand soin, parmi la sélection de cafés de spécialité 1895 Specialty Coffee de Lavazza Coffee Designers, extraits selon différentes méthodes de préparation lente du café. Les deux mélanges sont d'origine unique et proviennent de la Colombie : Calima, dont le nom fait référence à un ensemble de cultures précolombiennes de la vallée du Cauca, la région où ce café est produit, se caractérise par un arôme de fruits sucrés, aux notes de litchi et de papaye; quant à Mora Azul, ce café est issu d'une production durable et d'une torréfaction effectuée minutieusement, à partir de grains de café sélectionnés; ce qui confère une complexité unique à ce produit. Il en résulte un arôme de bonbons aux bleuets, agrémenté de notes de pétales de rose et de jasmin.

La créativité de la carte du restaurant Venissa se mêle à la cuisine du lagon, à partager dans l'Osteria Contemporanea, de la chef, un espace immersif dans le décor verdoyant du jardin du domaine Venissa, avec vue sur le vignoble, où même le temps s'écoule plus lentement. Vous pourrez y déguster des plats préparés avec une touche contemporaine tirant leur inspiration du lagon, d'un assortiment de « cicchetti » de saison, qui sont des collations locales, à base de poisson du jour, jusqu'à un assortiment d'entrées provenant aussi bien de la terre que de la mer. À la fin de votre expérience culinaire à la découverte des trésors du lagon vénitien, vous pourrez prendre le temps de savourer un café de spécialité 1895 Specialty Coffee de Lavazza Coffee Designers, préparé en espresso ou à l'aide d'une cafetière Chemex. Voici Noble Volcano : un mélange brésilien caractérisé par un profil captivant, obtenu à partir des meilleurs grains de café Arabica, des variétés Arara et Catucai, récoltés à la main. Son goût intense se distingue par des arômes de fruits secs et des notes de noix de macadamia, de chocolat et de caramel.