CARLO CRACCO : « L'ALLIANCE DU COEUR ET DE L'ESPRIT »
Chaque chef a sa propre philosophie de la cuisine et celle de Carlo Cracco gravite autour de trois concepts fondamentaux : le défi, la recherche et la synthèse. Selon le chef cuisinier, ce n'est pas la diversité qui devrait être accentuée lors de l'association de saveurs, mais plutôt les nouveaux goûts qui en émergent, c'est-à-dire leur caractère unique.
L'expérience, l'observation et la connaissance du monde sont tous des facteurs déterminants quant à la cuisine de Carlo Cracco. Mais de quelle façon sa carrière et ses recherches approfondies à propos du goût ont-elles évolué?
Pour répondre à cette question, il faut se reporter en 1986, lorsque le chef Cracco, alors âgé de seulement 21 ans, a rencontré son mentor, Gualtiero Marchesi, à Milan, le tout premier chef italien à se voir décerner trois étoiles par le Guide Michelin. Ce fut le début d'un virage important qui l'amena à devenir chef exécutif du restaurant Cracco-Peck, qui est rapidement devenu l'un des restaurants les plus populaires de Milan et qui a reçu deux étoiles octroyées par le Guide Michelin.
Coffee Lens, le projet Coffee Design du chef Cracco
En 2004, Carlo Cracco est devenu un chef ambassadeur de Lavazza. Son art culinaire s'est concrétisé par l'élaboration du Coffee Design de Lavazza, un projet mis en place par le Centre de formation de Lavazza, qui se penche sur les concepts classiques des cafés afin de les réinventer, parfois même de façon ironique. « Coffee Lens » est issu de cette collaboration et consiste en de véritables lentilles de contact faites de café, une référence ludique au sens de la vue, puisque les yeux ont également un rôle à jouer dans ce projet. La préparation à base de café et de gélatine kappa (un gélifiant obtenu à partir d'algues) est traitée à une température constante de 80 degrés, puis placée dans des récipients prévus à cet effet. La phase conceptuelle a également accordé une attention particulière à l'hydratation du produit, comme c'est le cas pour de vraies lentilles de contact.
Coffee Lens: Lavazza Coffee Design
Dans la cuisine, l'alliance du cœur et de l'esprit
En 2011, Carlo Cracco a fait ses débuts à la télévision aux côtés de Joe Bastianich, entrepreneur et restaurateur américain, ainsi que du chef Bruno Barbieri. Ils étaient les trois juges de MasterChef Italia. Cette émission l'a fait connaître auprès du grand public grâce à son identité culinaire, qu'il définit lui-même comme étant un mariage entre « le cœur et l'esprit ».
Des œufs préparés par le chef Cracco (Egg alla Cracco) et le café Kafa Forest : des expériences culinaires
En 2018, l'un des endroits les plus emblématiques de Milan est devenu le site où se trouve aujourd'hui une référence incontournable quant à l'excellence de la gastronomie italienne. C'est ainsi que le restaurant Cracco in Galleria a été établi. Les client(e)s étaient accueilli(e)s dans le restaurant par des boiseries dans des tons bleu-gris clairs, menant vers les trois salles à manger et les deux salles privées du restaurant où il était possible de déguster un menu comportant des plats inattendus. Par exemple, un jaune d'œuf mariné, à manger en une seule bouchée, est devenu une véritable expérience scientifique reposant sur un grand amour de la nourriture et de ses saveurs, si bien que la recherche ne s'est jamais éloignée de l'intensité du goût.
Cracco in Galleria
Vous pourrez y déguster le café Kafa Forest un café 100% Arabica d'origine unique, dont la croissance spontanée se produit dans la forêt éthiopienne du même nom. C'est un café exclusif, en production limitée, destiné aux personnes à la recherche de quelque chose d'unique et de spécial.
Cracco in Galleria
Arômes et traditions au Cracco Portofino
Toutefois, Carlo Cracco n'est pas satisfait d'être un simple chef cuisinier. Par conséquent, en 2020, en compagnie de sa femme Rosa Fanti, il a ouvert Vistamare, une ferme à Santarcangelo di Romagna (RN), où les récoltes sont transformées en jus de fruits, en huiles, en vins et en sucreries. Une sélection de produits spéciaux qui portent sa signature et qui enrichissent l'offre de sa première boutique en ligne : Craccoexpress.
En juillet 2021, il a inauguré son nouveau restaurant spectaculaire : Cracco Portofino, un véritable voyage à travers les arômes et les saveurs de la tradition régionale de Liguria, réinterprétée avec un flair contemporain. Dans cet endroit, suspendu entre rêve et réalité, donnant sur le golfe du Tigullio, chaque petit geste à l'égard de ses convives devient vraiment une occasion spéciale, même le rituel du café à la fin du repas.
Comme le dit le chef lui-même, le rituel du café constitue le moment le plus important puisqu'il représente « le grand moment final », qui trouve dans ce contexte sa plus grande expression, grâce au mélange spécialisé Cocoa Reloaded 1895 de Lavazza Coffee Designers, qui allie les goûts les plus disparates avec ses notes raffinées de chocolat, de cannelle et de marmelade d'orange. Selon le chef Cracco, ce mélange de spécialité peut uniquement être préparé en utilisant une cafetière moka. Cette méthode d'extraction traditionnelle, en plus de conserver un certain charme, souligne l'importance de l'attention portée à chaque détail lors de la préparation, offrant ainsi une véritable expérience sensorielle, un périple qui commence au moment où l'air est rempli de l'arôme d'un café riche en saveur et en caractère.
Le chef est toujours prêt à changer de décor et à découvrir des expériences authentiques.
